乳清蛋白凝膠的特性檢測(cè)在食品運(yùn)用中的重要性

發(fā)布時(shí)間：2024-12-06　點(diǎn)擊量：294

乳清蛋白凝膠的特性檢測(cè)在食品運(yùn)用中的重要性

食用凝膠是從食品原料中研制出的一種可以食用的水溶性膠狀物，其凝膠行為是形成某些食品的質(zhì)構(gòu)、感官和風(fēng)味的決定性因素。

蛋白凝膠是最重要的食用凝膠之一。蛋白凝膠除了可以提高感官和風(fēng)味外，與多糖類凝膠相比，還可以為食用者提供蛋白質(zhì)，食用更加健康。但是由于其由各種氨基酸構(gòu)成，因此蛋白凝膠中的氨基酸種類、數(shù)量與以及其凝膠結(jié)構(gòu)排列直接影響其功能特性，和食用口感。因此需要對(duì)其進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。

乳清蛋白凝膠特性在食品中的應(yīng)用

1）乳制品在酸奶中，乳清蛋白凝膠可以改善酸奶的質(zhì)地，使其更加濃稠，同時(shí)保持良好的流動(dòng)性。在奶酪制作中，乳清蛋白凝膠可以增強(qiáng)奶酪的結(jié)構(gòu)，提高其切割性和咀嚼性。

2）飲料在高蛋白飲料中，乳清蛋白凝膠可以提供良好的懸浮效果，避免顆粒沉淀，保持飲料的均勻性。

3）功能性食品在運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑中，乳清蛋白凝膠可以被制成蛋白棒、蛋白膠等形式，方便運(yùn)動(dòng)員和健身愛(ài)好者食用。在減肥食品中，乳清蛋白凝膠可以提供飽腹感，幫助控制食欲。

4）果凍和布丁制作果凍和布丁時(shí)，乳清蛋白凝膠可以提供良好的凝固性和口感，同時(shí)增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

5）烘焙食品在面包制作中，乳清蛋白凝膠可以改善面團(tuán)的發(fā)酵性能，增加面包的體積和柔軟度。在蛋糕中，乳清蛋白凝膠可以使蛋糕組織更加細(xì)膩，延緩老化速度。

6）冷凍食品在冰淇淋等冷凍甜點(diǎn)中，乳清蛋白凝膠可以改善產(chǎn)品的抗融化性能，減少冰晶生成，提高口感。

7）肉制品在香腸制作中，乳清蛋白凝膠可以用來(lái)替代部分脂肪，提供更好的口感和結(jié)構(gòu)支撐，同時(shí)減少熱量攝入。在火腿等熟食中，乳清蛋白凝膠可以增加產(chǎn)品的彈性和保水性，延長(zhǎng)貨架期。

特征

這是一款可以量化食品質(zhì)地的流變儀，如硬度、附著力、內(nèi)聚力、附著力和彈性。
只需在觸摸屏上選擇食品和標(biāo)準(zhǔn)即可輕松設(shè)置測(cè)量條件，從而實(shí)現(xiàn)輕松測(cè)量。另外，可以安排和使用預(yù)設(shè)的測(cè)量條件。
可以輕松實(shí)現(xiàn)基于 JIS、ISO、通用設(shè)計(jì)食品和吞咽困難人群食品標(biāo)準(zhǔn)的食品測(cè)量。
附帶的軟件允許您輕松創(chuàng)建負(fù)載位移/負(fù)載時(shí)間圖表以進(jìn)行可視化分析。此外，即使在沒(méi)有電腦的環(huán)境下，也可以將數(shù)據(jù)直接保存到附帶的USB存儲(chǔ)器中。
如果將其與可選的 FRTS 專用附件（單獨(dú)出售）結(jié)合使用，您可以處理各種食品樣品。

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乳清蛋白凝膠的特性檢測(cè)在食品運(yùn)用中的重要性

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